Ernährung & Gesundheit

Kräuter – die Würze des Lebens

Vortrag im „Begegnungszentrum im Grünen“, Leipzig-Grünau, 19.04.2015

Der Begriff „Kräuter“ steht für:

  • unspezifisch pharmazeutische Pflanzen, Heilpflanzen,
  • unspezifisch pflanzliche Genussmittel, Küchenkräuter,

Küchenkräuter oder kurz Kräuter sind küchensprachlich Pflanzen, deren Blätter und Blüten frisch oder getrocknet als Gewürze Verwendung finden. Es muss sich dabei nicht im botanischen Sinne um krautige Pflanzen handeln. Auch wenn Küchenkräuter zu den Gewürzen zählen, wird häufig von „Kräutern und Gewürzen“ gesprochen – zur Unterscheidung von Gewürzen, die aus Samen, Früchten, Rinde, Wurzeln usw. hergestellt werden.

Der Begriff Gewürze umfasst Salz, Raucharomen, Pflanzen oder Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte, Saft), die wiederum frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.

Darüber hinaus werden je nach Definition auch sämtliche Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, als Gewürz bezeichnet. Gewürze haben nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Ferner vertreibt ihr Duft auch Vorratsschädlinge.

Gewürze waren in Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutsam, wie heute das Erdöl. Extrem wertvoll waren sie, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und als Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende Statussymbole.

Der Gewürzhandel, speziell mit Gewürzen aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten.
Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion. Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert Hildegard von Bingen in Abhandlungen hin.

Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Kaiser Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren. Gewürze werden jedoch schon sehr viel länger verwendet.
Dill breitete sich vor mehr als 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung wurde für etwa 3600 v. Chr. im westlichen Alpenraum nachgewiesen. Auch der Pharao Amenophis II. ließ sich 1400 v. Chr. Dill mit in das Grab legen.

Auch Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei in das Essen getan und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt.

Koriander fand sich in 3000 bis 4000 Jahre alten Küchenresten aus dem heutigen Syrien sowie im Ägypten des zweiten Jahrtausends vor Christus, auch Kreuzkümmel wurde in jenen Zeiten bereits in der Küche verwendet. Doch nicht erst sesshafte Menschen, sondern auch deren nomadische Vorfahren nutzten bereits Gewürze. So fand sich Koriander bereits in der vor 23000 Jahren genutzten Nahal-Hemar-Höhle in Israel. Bereits vor 6100 bis 5750 Jahren würzten Menschen im westlichen Ostseeraum ihre Speisen mit Knoblauchsrauke.

Neben der reinen Verwendung von Kräutern gibt es auch Kräutermischungen. Kräuter der Provence sind eine Kräutermischung der französischen Küche. Sie besteht aus verschiedenen Küchenkräutern, die in der Provence in Südfrankreich wild gedeihen. Die Kräutermischungen können unterschiedlich zusammengesetzt sein, wobei in der Regel hauptsächlich Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Bohnenkraut gemischt werden. Weitere Zutaten können etwa Basilikum, Estragon, Fenchel, Kerbel, Lorbeer oder Salbei sein. Lavendel wird in Frankreich nicht in die Kräuter der Provence gemischt, kommt aber bei in Deutschland in den Verkehr gebrachten Gewürzmischungen immer wieder vor.

Kräuter sind frisch gemischt, als fertige Mischung getrocknet oder in Form von Würzessig oder Würzöl konserviert verfügbar. Bei Kräutern der Provence handelt es sich nicht um eine geschützte Ursprungsbezeichnung – der größte Teil der unter dieser Bezeichnung verkauften Kräutermischung stammt heute aus den Balkanländern oder dem Maghreb.

Fines herbes (französisch für „feine Kräuter“) sind eine klassische französische Kräutermischung, die ursprünglich aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon besteht, mitunter kommen noch weitere Kräuter wie Bibernelle, Basilikum, Thymian und Rosmarin hinzu. Die Fines herbes werden frisch zur Zubereitung von Suppen, Soßen, Omelette und Frischkäse verwendet und können durch Zwiebelwürfel, Schalotten, Champignons, Fenchel, Sellerie oder Trüffel ergänzt werden. Im Handel ist die Kräuter-Mischung auch getrocknet erhältlich.

Kleine Kräuterkunde von A bis K

Sauerampfer

  • säuerlicher Geschmack,
  • kann roh verzehrt werden,
  • gekocht zu Suppen, Pürees, Omelette, Soßen,
  • Nährstoffbombe (Vitamin A, Vitamin E, Vitamin B9, Provitamin A, Eisen, Magnesium, Kupfer, Mangan, Zink,
  • Karotinoide sind Antioxidantien, gegen Herz- und Gefäßerkrankungen,
  • blutreinigend, Anregung Harnfluss und Verdauung,
  • in großen Mengen gesundheitsschädlich,
  • nicht verwenden bei Rheuma, Gicht, Nierensteinen, saurem Magen (Sodbrennen),

Krauser Ampfer

  • heimische Pflanze,
  • leicht abführend, Stärkung der Galle, Ausscheidung,
  • viel Eisen, Vitamin B1 und B2, Vitamin C, Provitamin A, Proteine, Mineralstoffe,
  • nicht verwenden bei Gicht, Harnsteinen, nicht für Schwangere und stillende Frauen wegen der Oxalate,

Bärlauch

  • knoblauchartiger Geschmack,
  • hilft bei Magenkoliken, Verdauungsproblemen, ist appetitanregend, hilft bei Durchfall, Blähungen, Magenverstimmung, Fadenwürmern, kann Rheuma und Arthritis lindern,
  • kann roh und gekocht verwendet werden,
  • nicht mit Maiglöckchen verwechseln,

Basilikum

  • kommt aus Indien, weltweit verbreitet,
  • wichtiges Kraut der mediterranen Küche,
  • enthält Vitamin A, Vitamin C, Kalzium, Eisen,
  • kann selbst gezogen werden,
  • wirkt entspannend und aufmunternd, wird in der Aromatherapie bei Depressionen eingesetzt,
  • ist verdauungsfördernd,
  • in Indien eine heilige Pflanze,
  • Legende erzählt, dass am Grab Christi nach dessen Auferstehung Basilikum gewachsen sein soll,
  • mehr als 160 Arten,
  • vertreibt Insekten, zieht Schmetterlinge und Bienen an,
  • kann roh, eingelegt in Öl oder Essig oder tiefgefroren verwendet werden,

Beinwell

  • wundheilende Wirkung,
  • Heilung von Knochenbrüchen und Wunden innerlich und äußerlich,
  • hilfreich bei Atemwegs- und Darmbeschwerden,
  • enthält Kalzium, Kalium und Phosphor,
  • in größeren Mengen vermutlich schädlich (Leberschäden),

Borretsch

  • keltisch für Mut,
  • besitzt vitalisierende Kräfte,
  • berauschend, Homer nannte ihn: vergesslich stimmender Wein,
  • lässt Prellungen und Blutergüsse abschwellen,
  • Blüten zur Dekoration, für Kaltgetränke, Cocktails, Füllung in Ravioli,

Breitwegerich

  • wächst auf Wiesen, breite Blätter, lange Blütenstände,
  • wundheilende, fiebersenkende Wirkung,
  • gegen Ruhr, Blutungen, Hämorrhoiden,
  • reich an Vitamin C, Mineralstoffen, Eiweiß,
  • roh oder gekocht, kaum verwendet,

Chili

  • über 200 Sorten, von samtig über mild bis sehr scharf,
  • Würzmittel in der Küche,
  • bekannteste Sorten sind Red Chili, Cayennepfeffer, Hot Gold Spike (grün-gelbe Schoten),

Currykraut

  • nicht verwechseln mit echten Curryblättern und Curry-Gewürzmischungen,
  • noch wenig verbreitet,
  • kann mitgekocht werden in Gemüsen, Reis,
  • Blätter sind sehr bitter, daher sparsam verwenden, nicht für Currygerichte geeignet,

Dill

  • Kräutergarten ohne Dill ist kaum vorstellbar,
  • leicht zu ziehen,
  • Dilla – angelsächsisch in den Schlaf wiegen,
  • Samen haben beruhigende Wirkung,
  • Anwendung bei Schluckauf und Koliken bei Kleinkindern,
  • sollte vor bösem Zauber schützen, Liebestrank,
  • enthält Magnesium, Eisen, Kalzium, Vitamin C,
  • geeignet für Salate, Fisch, Suppen,
  • Blätter nicht mitkochen, da Aroma verloren geht,

Estragon

  • vor allem in der französischen Küche verbreitet,
  • enthält Vitamin A, Niacin, Kalzium, Eisen,
  • kann zum Kochen verwendet werden, da nur sehr wenige Bitterstoffe, andere Pflanzen dieser Gattung, wie das Wermuthskraut eignen sich kaum,
  • zu Huhn, Eierspeisen, Füllungen, Fischsoßen, Estragonessig, Soßen, Spargel, Lebergerichte, Ente,

Gänseblümchen

  • auch Tausendschön genannt,
  • Blüten schmecken mild, fleischig, aromatisch,
  • roh verwenden, aber mit anderen Kräutern mischen, da Nachgeschmack,
  • zum Garnieren geeignet,
  • Blätter in Salat für säuerlichen Geschmack,
  • aus gekochten Blättern kann Suppe bereitet werden,

Frauenmantel

  • Behandlung innerer und äußerer Verletzungen,
  • Wurzel zu Pulver vermahlen und mit Rotwein mischen,
  • Beseitigung weiblicher Unfruchtbarkeit, Wechseljahrsbeschwerden,
  • Name: astringierende Wirkung (zusammenziehend), Frauen, die als Jungfrauen in die Ehe gehen wollten, nahmen Frauenmantel der das Gewebe der Geschlechtsorgane wieder zusammenzog,
  • in der Küche kaum Verwendung, junge Blätter im Salat,

Hopfen

  • bitter, verbessert Geschmack und Haltbarkeit von Bier,
  • erleichtert die Verdauung, beruhigend, Schlafmittel,
  • schwächt den Sexualtrieb bei Männern,
  • in Küche kaum verwendet, junge Triebe kochen wie Spargel oder Omelette beimischen, Salat,

Kardamom

  • kommt aus den Tropen und Sri Lanka,
  • seit mehreren Jahrtausenden angewendet,
  • Parfümherstellung im alten Ägypten,
  • bei Verdauungsbeschwerden, Atembeschwerden, Nierensteinen, Magersucht, Kraftlosigkeit,
  • gegen schlechten Atem und Knoblauchgeruch,
  • eines der teuersten Gewürze der Welt,
  • süßlicher Geschmack, aber auch kräftig brennend und bitter,
  • für pikante und süße Gerichte,
  • Bestandteil von Curry,
  • kann im Kaffee, für Kuchen, Gebäck, Likör, Wurst verwendet werden,

Kapern

  • wilder Strauch aus dem Mittelmeerraum und Naher Osten,
  • geschlossene Blütenknospen werden gepflückt, getrocknet in Essig oder Salzlake eingelegt,
  • herbwürziger Geschmack, zu Soßen, Salat, Getreide- und Gemüsegerichten, Pizza, Fisch, Fleisch,

Kerbel

  • zarter Duft, der sich beim trocknen verliert,
  • deshalb frisch verwenden,
  • regt Verdauung und Harnwege an,
  • zu Salat, Grüner Soße, grüner Butter, Aal, warmen Speisen,

Knoblauch

  • stammt aus Mittelasien,
  • Ägypter stärkten sich nachweislich für den Bau der Pyramiden mit Knoblauch,
  • mit Knoblauch schmeckt alles besser – außer Schokolade,
  • roh, fein gehackt, gekocht, geschmort,
  • verfeinert Lammfleisch, Fisch, Salate, Braten, herzhafte Gemüse, Gemüsepfannen,
  • kann in Öl oder Essig eingelegt werden,
  • hilft bei Kreislauferkrankungen, senkt den Blutdruck,
  • stärkt Herzkranzgefäße,
  • lindert Schnupfen, Grippe, Bronchitis,
  • senkt Cholesterinspiegel,
  • hat antibiotische Fähigkeiten,

Koriander

  • auch Chinesische Petersilie genannt,
  • bereits seit 3000 Jahren verwendet,
  • verwendet werden Kraut und Samen,
  • Blätter stark riechend,
  • Samen zu Fleisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Brotgewürz,
  • Blätter in Salat, Currygerichte, Eintöpfe,
  • Blätter frisch verwenden,

Kapuzinerkresse

  • kam im 16. Jahrhundert aus Peru nach Europa,
  • war Zierpflanze,
  • in neuerer Zeit auch in der Küche verwendet,
  • würziger Geschmack der Blüten und Blätter,
  • in Salat, zu Weichkäse und Eiergerichten,
  • Samen in Essig einlegen als Kapernersatz,

Brunnenkresse

  • scharfe, würzige Blätter zu Salat, Fisch, Gemüsespießen, Kräuterbutter, Tomaten, Sardellen, Omelette, Suppe,
  • harntreibend, schleimlösend, hilft bei Gallenkrankheiten,
  • entgiftet, reinigt das Blut,
  • bekämpft Rheuma, Blutarmut, Skorbut,
  • hat viel Vitamin C, Eisen, Jod, Kalzium,

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