Ernährung & Gesundheit

Zucker – Die Süße des Lebens

Vortrag im „Begegnungszentrum im Grünen“ in Leipzig-Grünau am 12. November 2014

Zucker ist Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccharide (Einfach- und Zweifachzucker). Die Handelsbezeichnung für den Zweifachzucker heißt Saccharose, Zucker ist sowohl Nahrungsmittel, als auch Genussmittel, Er ist eines der Nahrungsmittel, welche kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) tragen.

Zucker stammt ursprünglich aus dem Sanskritwort śarkarā für „süß“, das als sukkar‎, ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte. Der Brennwert von Haushaltszucker beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm.

Erzeugung der Rohstoffe
Hauptquellen sind das Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und die Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa). 2012 wurden weltweit knapp 270 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert.

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers
Etwa 10.000 Jahre alt sind die ältesten Zuckerrohr-Funde in Melanesien (Polynesien). 6.000 v. Chr. gelangte das Zuckerrohr von Ostasien nach Indien und Persien. 600 n. Chr. Ist die Zuckergewinnung in Persien nachgewiesen. Ein heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wurde in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisierte der Zucker, so entstand der Zuckerhut.
In der Spätantike ist der Saccharum genannte Zucker in Rom ein Luxusgut sehr reicher Patrizier. Er wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
1100 n. Chr. gelangt mit den Kreuzfahrern der Zucker erstmals seit der Antike nach Europa. Er war zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.

Ab etwa 1500 wird Zuckerrohr weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Es wird als Weißes Gold bezeichnet. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig. Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingeführt.

Im Jahr 1747 entdeckt Andreas Sigismund Marggraf den Zuckergehalt der Zuckerrübe. Bereits um 1800 wurden weltweit etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt. 1801 schafft der Chemiker Franz Carl Achard die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien. Die napoleonische Kontinentalsperre 1806 hatte großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt. 1840 wurde der erste Würfelzucker der Welt erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen). Der Würfelzucker war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
Ab etwa 1850 fällt der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 Tonnen.

Im Jahr 1900 beträgt die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, weltweit etwa 11 Millionen Tonnen. Ab 1900 profitiert die Zuckerindustrie vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z.B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt.

Die bedeutendsten zuckerproduzierenden Nationen

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten sind

  • Brasilien, 38,6 Mio. t
  • Indien 27,4 Mio t
  • China 14,0 Mio t
  • EU 15,6 Mio t

Wichtigste Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. 2012 wurden weltweit etwa 175 Millionen Tonnen Zucker hergestellt. Indien weist den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker auf, China steht an 2. Stelle, gefolgt von Brasilien, allerdings wird hier mehr als die Hälfte (52 Prozent) des Zuckers in Form von Bioethanol als Treibstoff verbraucht, mit steigender Tendenz.

Zuckerpreis
In Europa wird der Zuckerpreis möglichst konstant gehalten. Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf über 700 Euro. Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 überholte der Weltmarktpreis kurzzeitig diesen.

Zuckerbezeichnungen

  • Rohrzucker wird aus Saft des Zuckerrohrs gewonnen, chemisch ist er identisch mit dem Rübenzucker.
  • Rübenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.
  • Ahornzucker wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen.
  • Palmzucker (auch: Palmenzucker, Jaggery), zur Gewinnung werden die Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten angeritzt.

Andere Zucker

  • Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker, ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig,
  • Invertzucker: Durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose),
  • Mannose: Einfachzucker,
  • Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
  • Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
  • Milchzucker (Laktose): in der Milch vorkommend, in der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhöe (Laktoseintoleranz).
  • Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
  • Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker.
  • Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
  • Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup, Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
  • Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).

Weitere Süßungsstoffe
synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:

  • Acesulfam (E 950)
  • Aspartam (E 951)
  • Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
  • Cyclamat (E 952)
  • Neohesperidin (E 959)
  • Neotam (E 961)
  • Saccharin (E 954)
  • Sucralose (E 955)
  • Steviosid (E 960)
  • Thaumatin (E 957)

Aspartam – Süßstoff mit Nebenwirkungen

Aspartam ist nicht halb so unbedenklich, wie die Studien der Hersteller behaupten. Bei der Verstoffwechselung entstehen gefährliche Nervengifte. Gedächtnisverlust, Depressionen, Blindheit und Verlust des Hörvermögens sind nur einige ihrer Wirkungen auf den menschlichen Organismus.
Aspartam hat genau wie Zucker vier Kilokalorien pro Gramm hat. Aspartam ist aber 200mal süßer als weißer Haushaltszucker, deshalb benötigt man von diesem Süßstoff nur einen Bruchteil der Zuckermenge und so spielen Kalorien in diesem Fall keine Rolle.

Aspartam ist auch als „NutraSweet“, „Canderel“ oder einfach als E 951 bekannt. Er ist ein beliebter Süßstoff, weil er so „natürlich“ nach Zucker schmeckt. Andere Süßstoffe, wie zum Beispiel Saccharin, haben oft einen leicht bitteren Beigeschmack. Aspartam wurde 1965 in Chicago von einem Chemiker der Searle Company, einer Tochterfirma des Chemiegiganten Monsanto, entdeckt. Mittlerweile ist der Süßstoff in über 90 Ländern weltweit in mehr als 9000 Produkten enthalten. Überall, wo zwar süßer Geschmack, aber kein Zucker erwünscht ist, kann Aspartam zum Einsatz kommen. Wenn irgendwo „Light“, „Wellness“ oder „Zuckerfrei“ draufsteht, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Aspartam enthalten ist.

Eine der drei Grundsubstanzen von Aspartam ist die Aminosäure Phenylalanin (50 Prozent). Produkte, die Aspartam enthalten, müssen mit einem Warnhinweis versehen sein: „Enthält Phenylalanin“. Diese Aminosäure kann für solche Menschen lebensgefährlich sein, die unter der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) leiden. Sie können Phenylalanin nicht abbauen und so reichert es sich in deren Gehirn an. Die Folgen sind „Schwachsinn“ und verkümmertes Körperwachstum. PKU ist jedoch eine äußerst seltene Krankheit: Lediglich eines von 20.000 Neugeborenen wird mit diesem Gendefekt geboren.

Nun hat sich aber gezeigt, dass auch Menschen, die definitiv nicht von PKU gezeichnet sind, sondern einfach nur gerne mit Süßstoff gesüßte Limonaden genießen, große Mengen Phenylalanin im Gehirn anreichern können. Als Symptome treten daraufhin Kopfschmerzen und Gedächtnisverlust auf, aber auch emotionale Krankheiten wie heftige Stimmungsschwankungen, Depressionen bis hin zu Schizophrenie und einer Empfänglichkeit für Anfälle können zum Vorschein kommen – je nach Veranlagung und körperlicher Konstitution.
Doch auch Aspartam hat eine lange Zulassungsgeschichte: Einst hatte die amerikanische Zulassungsbehörde für Lebensmittel und Medikamente eine Liste mit Nebenwirkungen von Aspartam veröffentlicht. Nachfolgend eine kleine Auswahl der 92 angeblich gut dokumentierten Symptome, die auf eine Aspartamvergiftung zurückgeführt werden können:

  • Angstzustände,
  • Arthrose,
  • asthmatische Reaktionen,
  • Juckreiz und Hautirritationen,
  • Schwindelanfälle,
  • Zittern,
  • Unterleibsschmerzen,
  • Schwankungen des Blutzuckerspiegels,
  • Brennen der Augen und des Rachens,
  • Schmerzen beim Urinieren,
  • Chronische Müdigkeit,
  • Migräne,
  • Impotenz,
  • Haarausfall,
  • Durchblutungsstörungen,
  • Tinitus (Ohrensausen),
  • Menstruationsbeschwerden,
  • Augenprobleme,
  • Gewichtszunahme,

Trotzdem wurde Aspartam von eben derselben Behörde als Nahrungsmittelzusatz zugelassen. Trotzdem werden die Menschen im Glauben gelassen, sie würden sich besonders gesund ernähren, wenn sie Light- oder Diätprodukte bevorzugen. Und trotzdem wird in gemeingefährlicher Augenwischermanier behauptet, selbst Kinder dürften ohne Bedenken mit Süßstoff wie Aspartam „gefüttert“ werden. Da könnten Sie Ihrem Kind genauso gut einen Schluck Formaldehyd zu trinken geben, eine aspartamhaltige Light-Limonade ist quasi dasselbe!

Methanol, das bei der Aspartam-Aufspaltung im Körper entsteht, zerfällt im Organismus weiter – und zwar in Formaldehyd und Ameisensäure. Formaldehyd findet sich in Holzleim und wird als Konservierungsmittel in Kosmetika eingesetzt; ja sogar in Baby – Shampoos darf es gemixt werden. Zwar wurde es vor kurzem offiziell als erbgutverändernde Substanz eingestuft, aber verboten ist sein Einsatz deshalb noch lange nicht!

Die Menge Formaldehyd, die man sich als Dauerkonsument von Aspartam automatisch zuführt, ist übrigens weitaus höher, als neue Sperrholzmöbel jemals auszudünsten vermögen. Die häufigsten Symptome einer Methanol bzw. Formaldehyd-Vergiftung sind neben Kopfschmerzen und Schwindel hauptsächlich verschwommenes Sehen, fortgeschrittene Einengung des Gesichtsfeldes sowie Zerstörung der Netzhaut – bis hin zur Blindheit.

Wichtig für Diabetiker
Letzteres ist besonders für Diabetiker von Bedeutung. Diabetes gilt gemeinhin als Krankheit, die Augenprobleme und nicht selten Erblindung mit sich bringen kann. Doch wenn man nun den Süßstoff-Konsum eines durchschnittlichen Diabetikers betrachtet, könnte sich einem die Frage aufdrängen, ob es wohl tatsächlich die Zuckerkrankheit ist, die die Netzhaut des Auges zerstört oder nicht eher die großen Mengen an Aspartam, die tagtäglich verzehrt werden?!

Pflanzliche Süßungsmittel

  • Aztekisches Süßkraut (Lippia dulcis),
  • Johannisbrot, Karobe,
  • Lecanora esculenta („Mannaflechte“), eine als Nahrungsmittel verwendete Flechte,
  • Luo Han Guo, aus China,
  • Früchte der Röhren-Kassie (fälschlicherweise „Manna“ genannt),
  • die Pflanze Stevia rebaudiana mit dem daraus gewonnenen Stevia,
  • Süßdolde (Myrrhis odorata),
  • Süßhölzer,
  • Zuckerrohr,
  • Zuckerwurzel (Sium sisarum),

Zubereitungen

  • Apfelkraut,
  • Birkenzucker, ursprünglich in Finnland aus Birkenrinde gewonnen,
  • Lakritze (Glycyrrhiza glabra),
  • Latwerge (Pflaumenmus, Powidl),
  • Palmzucker: ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme (Unterfamilie Arecoideae), weniger süß als anderer Zucker und hat eine karamellartige Note,
  • Sirupe, wie Ahornsirup, Agavensirup, Birnendicksaft, Dattelsirup, Saft der Manna-Esche, Melasse, Palmzuckersirup, Rübensirup, Traubendicksaft, u.a. Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen eines zuckerhaltigen Pflanzensaftes hergestellt, hoher Zuckeranteil (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %) wirkt für das Produkt konservierend,

Gesundheitliche Auswirkungen

Der Zuckerverbrauch in der EU ist insgesamt seit etwa Mitte der 1970er Jahre konstant. Es hat sich in den letzten Jahrzehnten allerdings eine Verschiebung ergeben. Immer mehr Zucker wird in Form von verarbeiteten Lebensmitteln verbraucht, während der Anteil von Haushaltszucker zurückgeht.

In der EU ist der Zuckerverbrauch von Land zu Land verschieden. In nördlichen Ländern wird mehr davon konsumiert als in südlichen. Spitzenreiter ist Belgien mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 48 Kilogramm pro Jahr.

Dieser liegt mehr als doppelt so hoch wie in Italien (ca. 23 Kilogramm pro Kopf) Deutschland liegt mit einem Verbrauch von jährlich 36 Kilogramm pro Kopf im oberen Mittelfeld.

In Deutschland werden nur 17% des produzierten Zuckers als Haushaltszucker verbraucht. Mehr als 80% des Zuckers dienen der Nahrungsmittelindustrie als Rohstoff. Etwa 2% werden nicht für Lebensmittel verwendet. Die größten Zuckerverbraucher der Nahrungsmittelindustrie sind die Süßwarenindustrie und die Hersteller von Erfrischungsgetränken.

Zuckergehalt von Lebensmitteln:

  • 1 l Cola: fast 40 Stück Würfelzucker,
  • Nutella 400 g: 78 Stück Würfelzucker,
  • Red Bull 250 ml: 10 Stück,
  • Fruchtzwerge: 2 Stück pro Becher (50 g)
  • Russisch Brot 120 g: 23 Stück
  • Früchtetee-Zubereitung HIPP für Kinder 400 g: 140 Stück
  • Tomatenketchup 750 ml: 61 Stück
  • Baileys 0,7 l: 60 Stück
  • Orangennektar 1,5 l: 40 Stück
  • Pizza: 6-8 Stück
  • Müsli Packung. 40 Stück
  • Kornflakes: 11 Stück
  • Alpenmilchschokolade 100 g: 22 Stück
  • Milchschnitte: 3 Stück
  • Actimel Joghurtdrink pro Becher: 3,5 Stück
  • Activia pro Becher: 4,5 Stück

Der Zuckerkonsum hat sich innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert und spielt eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas. Leicht verdauliche Kohlenhydrate, wie Zucker, haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.
Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der Konsum zuckerhaltiger Getränke bereits im Kindesalter. Mischgetränke wie Cola oder Limonade, aber auch konzentrierte Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter, was 40 Stück Würfelzucker und mit ca. 2 Megajoiule einem Viertel des täglichen Energiegrundumsatzes eines 70 Kilogramm schweren Mannes entspricht. Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute eine unumstrittene Tatsache.

2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der WHO einen Report. Er konstatierte, dass wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte (entspricht etwa 40-50 g Zucker pro Tag und 16,5 kg im Jahr, zum Vergleich: pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland: 36 kg/Jahr).

Quellen:
Zentrum der Gesundheit,
www.wikipdia.de

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